广东人擅吃、能吃的特点全国闻名，不过真正的 " 吃货 " 可不仅仅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及 " 吃 " 的渊源，这样的吃才是有价值的。
对于广东人来说，吃作为一件大事，目标物可不是隔壁的福建好邻居，而是广阔天地中的更多生物。为了让这些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值，广东人也花足了心思，研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法，已经成为了中华文明充满华彩的一部分。
今天的文章，就带领来自广东省内或省外的你，体会一下广东人的吃文化。
网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人，自打 19 世纪末的 " 着草 "，哦不，是 " 下南洋 " 以后，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。
不过这个细节还是间接地回答了 " 广东人是不是什么都吃 " 这个问题。
广东省位于热带和亚热带交界处，气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽，自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期，老百姓 " 吃不饱 "，也不至于完全找不到东西吃。
不过在广东庞大的三大方言（粤语、客家话、潮汕话）和四民系（珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中，饮食文化的变化当然也是变幻无穷。想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量，我们也只能浮光掠影地领略一番，力求窥一斑而知全豹的效果。
方言纷杂之地
珠三角广府：
精细的艺术品
尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——穆斯林商人建立起来的 " 蕃坊 "，以资助自己家族好学的子弟好好读书。
广州怀圣寺光塔
于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个：番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。" 广府多雅士 " 的评价是有道理的。
即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股 " 清流 "，商业繁荣，教育也不落后。
在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的 " 吃 " 极为考究，做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。
为了满足市场上对好厨子的需求，顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧，由此诞生了不少 " 厨艺世家 "。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承，顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。
这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中，有一户南海江氏起到了关键性的作用。这家有一后人名叫江孔殷，是一个赫赫有名的 " 吃货 "，而且才华横溢、有情有义，被称为 " 百粤美食第一人 "。
江孔殷
他于清朝末年考中进士，入得翰林院短暂供职，故人称 " 江太史 "。外放广州任中下级官员时，他积极参与辛亥革命，并在革命成功后深藏功与名地归家研究美食去了。
由于从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于 " 吃 " 这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大，是认识粤菜必须认识的大人物。
太史五蛇羹
以合称 " 五蛇 " 的眼镜蛇、金脚带
过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤
只可惜江太史子孙四代过百人，最后无一人留在南海，全部到香港乃至海外。事实上，江太史的子孙并不是不孝，而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到 1951 年，在追打漏网地主的土改风波中，一生锦衣玉食却热爱革命、忠于国家的江太史被逼绝食自杀，终年 88 岁。
随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜，被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的" 茶楼文化 "。" 一盅两件 "，以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼 " 饮早茶 " 的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。
广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房
茶点
但即使是平民文化，粤菜——准确说是广府菜，保仍持着其讲究的一面—— " 提鲜 "。
广东人不喜欢甚至是厌恶味精，很大程度上就是对于厨艺的执着。平常的白切鸡，到了广东厨师的手里，也会成为鲜甜无比的美味佳肴；成本再低的叉烧包，在广府厨师的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。
White cut chicken！
不得不说，广府菜能够成为粤菜的代言人，就是因为她是一件艺术品。
粤东与粤西：
艰苦下的简单饮食
把粤东潮汕地区与粤西雷州地区合并在一起讲，并不是因为这两个地区不重要，恰恰相反，这两个地区因为其艰苦的环境，锻炼出一代又一代的人才。看着来自潮汕的李嘉诚先生，以及雄霸岭南 70 年的粤西女杰冼夫人，还有人会认为潮汕与雷州是 " 边缘化 " 的区域吗？
然而，正因为这些地方条件艰苦（基本上没有什么良田，人还非常多），造就广东省一东一西同样的经济窘况——人才很多，但不在本地发达。
说起今天的潮汕美食，人们都会第一个想到牛肉火锅。但这种相对奢侈的食物绝非潮汕最传统、最多见的吃食。这个历史上一直受限于贫瘠的地区，最传统的食物其实是番薯粥配清炒番薯叶。
时至今日，很多身价百千万的潮汕商人，还是会带着自己的孙子孙女，到自己老乡开张的早餐铺吃这些简简单单的食品，做忆苦思甜教育。
清炒番薯叶
同样的，雷州地区也是有喝粥的习惯。另外由于位于山区，当地野生动物非常多，" 吃野味 " 在很多年前的粤西，也是非常普遍的。当然现在的粤西早就移风易俗了，充满奇形怪状生物的 " 野味盛宴 " 事实上已经极为罕见了。
至于人们心心念念的 " 潮汕牛肉火锅 "，老实说虽然推广与发扬光大的是潮汕同胞，不过这道菜本身是 " 北菜 "（北方南下的菜）与粤菜的结合体。而且充满肉食的火锅，也是在经济条件好转以后才遍地开花。同样，这个原理可以应用于推广兰州拉面的青海师傅。
遍地开花之势
所以当提到这些地区的饮食的时候，我们一方面可以利用自己休闲的时间，去这些风味餐厅体验美味佳肴，另外一方面也要思考我们认知中的 " 潮汕美食 " 与 " 雷州美味 " 之外，潮汕人与雷州人自己是有着什么样的饮食传统。
顺带说一句，虽然梅州在文化上属于客家，但地理位置处于粤东，所以在饮食上不同于口味偏重的客家菜，还是较为清淡朴素，更像粤东粤西菜。
粤北客家菜：
南北汇合、口味偏重的 " 非主流 "
在粤北做客的人可以感受到，相比起精细的广府菜、简朴的粤东粤西菜，粤北的客家菜更为粗犷。当然味道也更加重，甚至会有很重的咸味和辣味，颠覆了人们对清淡鲜香的粤菜认知。
口味重、带有一定的 " 北方 " 特色（对广东人来说，除了本省全国都是北方），事实上是基于粤北地区独特的地理环境与人文环境所致。在广东，粤北地区是地地道道的 " 外省人 " 聚居地，" 自古以来 " 就有外地人聚落。
北方人一路南下
广东省内的 " 北方城市 "
但 " 自古以来 " 这些聚落都是古代式的 " 旅馆 "，人口流动极大。所以从韶州开始在南岭南麓建设以来，到现在的 2000 余年，来了一批人，也走了一批人，没有真正意义上的土著。
无论如何，" 北方 " 文化（其实很大程度上是湖广文化）在以韶关为核心的粤北山区，算是扎根了。也因为这个原因，韶关的菜肴带有浓烈的 " 北方 " 痕迹。例如辣味菜和饺子的翻版 " 酿豆腐 "（当然正经的饺子也是受欢迎的）。
南雄鹅王来一道
口味较重的粤北菜之形成，也有一些现实需求的影响。由于远离海洋，粤北山区在冬天的平均温度比珠三角、粤东粤西至少低 5 摄氏度。而且此地良田较多，农业根基好，农民劳动量又非常大。重口味的食物在粤北，可以起到补充能量与驱寒的作用。
在生活条件变好、农业逐步让位于工业的今天，大批客家老人因为保持 " 重油盐 "（他们的重可比我们想象中要多得多）的饮食习惯，成为广东省 " 三高 " 的高发人群。当然如果在广东南部觉得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了，也可以北上品尝一下又咸又辣的客家菜，别有一番风味。
最后，面对已经口水横流的各位读者，除了欢迎各位到广东吃好喝好，还有一点需要强调——我们真的不吃人，尤其是我们的兄弟姐妹福建人。
END
