疑似烧不化的雪糕视频引起了关注
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◎实习记者 李诏宇
在人们的印象中，冰淇淋会在加热时融化。然而，最近，一个品牌的冰淇淋在31摄氏度的室温下停留了一个小时，引起了热烈的讨论。随后，一段网民用打火机点燃冰淇淋的视频再次引起了关注。
那么，冰淇淋不化与什么有关呢？科技日报记者采访了相关专家。
雪糕加热不化与两个因素有关
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮广峰告诉《科技日报》，冰淇淋的加热不变主要与抗融性和保型性有关。抗融化的目的是延缓冰淇淋的融化时间，而保型的目的是使冰淇淋融化并尽可能保持形状。
耐融性是指冰淇淋对室温的耐受性。它会受到许多条件的影响，冰淇淋中的糖、脂肪和其他成分会影响其耐融性。一般来说，糖对融化的影响最为明显。阮广峰说，蔗糖比其他糖添加剂更有利于冰淇淋保持良好的耐融性，而果糖、赤苔糖醇等常见的小分子糖物质会削弱耐融性。
此外，冰淇淋中添加的不同种类的油也会在很大程度上影响其耐熔性。一般来说，饱和度和熔点越高，如普通稀奶油、椰子油等，会显著提高冰淇淋的耐熔性。
“保型性是指雪糕在非低温的环境中保持自身形状和形态的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光锋进一步说，与保型性相对的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其质地就越松软，其保型性也就越差。
这些添加剂影响冰淇淋的融化速度和程度
乳化剂、增稠剂等冰淇淋中的添加剂也会影响其抗熔性和保型性。
乳化剂主要用于提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性，常见的乳化剂有乳清蛋白、卵磷脂等。我们通常使用亲水亲油平衡值博亚体育app官方下载入口(HLB测量乳化剂的乳化性能。HLB乳化剂的亲水性越大；HLB乳化剂的亲油性越小。阮光峰说：一般来说，冰淇淋中的乳化博亚体育app官方下载入口剂就像一双握紧的手，能紧紧抓住冰淇淋原料中的各种小气泡和脂肪颗粒，有效提高冰淇淋的耐熔性和保护性，在很大程度上为其柔软润滑的口感提供了基本保证。”
增稠剂可以使冰淇淋及其原料更加粘稠，使融化的冰淇淋尽力保持原状。阮光锋博亚体育app官方下载入口说，一博亚体育app官方下载入口般来说，冰淇淋中添加的增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂。卡拉胶、琼脂、明胶等是常见的天然增稠剂，羧甲基纤维素和酪蛋白是常见的合成博亚体育app官方下载入口增稠剂。两者的主要区别在于，天然增稠剂通常从含有多糖粘性物质的植物中提取，而合成增稠剂来自化学合成。
增稠剂作为一种亲水性很强的聚合物，溶于水中，可以增强冰淇淋的粘度和厚度。同时，它也会使冰淇淋的形状更加稳定，在光线等外部刺激的影响下更难融化。阮光锋补充道。
按照现行国家有关标准，在冰淇淋生产中添加乳化剂和增稠剂，应根据生产需要适当使用。
“事实上，无论是乳化剂还是增稠剂，正规企业一般都不会超量添加的，因为这二者并不便宜，而且过多添加会影响口感。此外，过量添加还可能会影响企业的生产效率。比如，若加了过多的增稠剂，则可能让生产线上雪糕与雪糕黏在一起，影响后续操作。”阮光锋表示。
他指出，无论添加什么乳化剂或增稠剂，只要冰淇淋制造商严格遵守国家标准，产品都是安全的，公众不必太担心。只有那些不合格的冰淇淋才对人类健康有害。
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教你通过配料表选择优质冰淇淋
超市冰柜里，各种冰淇淋琳琅满目，令人眼花缭乱。对于普通消费者来说，如何只凭配料表选择高品质的冰淇淋？
对此，科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮广峰表示，不同的蛋白质、油脂和可能添加的巧克力成分将对冰淇淋的质量产生很大影响。乳制品的蛋白质来源优于豆类蛋白质来源；乳脂优于植物油；可可脂（或可可液块）优于代可可脂。这些在原材料表中清晰可见，消费者可以自己区分。
此外，如果冰淇淋成分表中的原料含量超过2%，则应根据添加量进行排序。阮光峰说：添加的成分越多，成分表中的排名就越高。因此，我们可以通过查看成分表中一些昂贵原料的添加剂量来判断冰淇淋材料的‘良心’程度。 【编辑:宋宇晟】
