天气越来越热，冰淇淋和冰淇淋已经成为许多人缓解夏天炎热的首选。然而，最近，网络名人冰淇淋冰淇淋在一个热门搜索。最近，一些网民发布了一份文件，称该网络名人冰淇淋品牌的海盐味冰淇淋在31℃在室温下放置近一个小时后，它仍然没有完全融化。有人说冰淇淋不容易融化是因为添加了食用胶，甚至说冰淇淋甚至不能烤火。
那么，冰淇淋和冰淇淋是怎么回事呢？是因为添加了很多食用胶吗？添加剂对冰淇淋有什么影响？会损害人体健康吗？还能吃吗？
冰淇淋没有变成水样
由于含水量低，固形物含量高
有人说冰淇淋已经银河国际官网app下载一个小时没有融化了。我不知道你看到了什么。我的第一反应是：它还没有融化？显然是融化的，但没有多少水。
为什么冰淇淋银河国际官网app下载没有变成水样？因为它自己的水相对较少。这种冰淇淋蛋白质含量高，约6%，固体含量高，含水量相对较低。因此，即使它融化了，它也不会变成一摊水，这与增稠剂和食用胶无关。
固体是食品工业的技术指标，反映了食品的可溶性固体和不可溶性固体的含量。冰淇淋的总固体含量，也称为冰淇淋的总干物质含量，是除冰淇淋中水分以外的所有物质的总称。
查看冰淇淋的产品配方，发现其主要成分为牛奶、稀奶油、椰奶、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等。乳制品（包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等）含量很高，蛋白质含量达到6.3%。
很多人可能不明白。我想和大家分享一个生活中的小例子。我们的孩子喜欢冰淇淋，但他们过去认为冰淇淋不健康。所以我会把奶酪冻在家里，当冰淇淋给孩子们吃。
乳化剂和增稠剂赋予冰淇淋味道
但效果越多越好
有人说冰淇淋和冰淇淋越不容易融化，这是真的吗？
乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，使冷冻时不会形成不均匀的冰渣。它还能抓住原料中的小脂肪颗粒，锁住小气泡，最终形成柔软细腻的味道；增稠剂能使原料看起来更粘稠，常用的有黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的银河国际官网app下载作用是在冷冻过程中改变水的结晶形态，使融化的冰淇淋仍然粘在表面，而不是到处滴。
这些添加剂的组合使用不仅能使冰淇淋口感顺滑，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化率，防止过快融化塌陷。
然而，这并不意味着添加剂使用得越多越好。添加剂的使用取决于成分和生产工艺。从以往的相关工艺研究结果来看，通常有一银河国际官网app下载个临界点。在一定的工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但超过后不会起作用。考虑到口味和成本，制造商不会添加太多。
冰淇淋中的添加剂对人体有害？
只要符合标准，就不用太担心
我们最担心的是添加增稠剂和食用胶是不安全的。事实上，常用的增稠剂和食用胶是膳食纤维，非常安全。别担心。目前，中国批准使用的增稠剂品种有30多种，其中约有20种含有胶字的增稠剂。其中大部分来自我们经常吃的一些植物，特别是豆科植物，以及一些来自微生物和动物。让我们看看我们是否还吃过它们。
植物：刺云实胶、刺银河国际官网app下载槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚胶、阿拉伯胶。
藻类：卡拉胶、海萝胶。
微生物：黄原胶、可得然胶、结冷胶。
动物：明胶、紫胶(虫胶)。
其实食品添加剂的安全性归根结底要看用了多少，吃了多少。只要符合标准要求，食品添加剂的安全性就有保障，不要误解食品添加剂。以乳化剂为例，世界上大约有70种常见的乳化剂，世界卫生组织和联合国粮农组织(FA0/WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量(ADI)合理使用不会对健康造成危害。
如果你仍然担心冰淇淋和冰淇淋中的添加剂太多，试着在家里做冰淇淋棒，感觉更舒服。
文/阮光锋(食品与营养信息交流中心科技部主任) 【编辑：宋宇盛】
